1.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

2.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

3.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

4.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

5.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

6.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

7.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

8.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

9.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

10.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

11.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

12.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

13.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

14.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

15.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

16.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

17.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

18.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

19.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

20.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。