1.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

2.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

3.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

4.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

5.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

6.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

7.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

8.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

9.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

11.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

12.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

13.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

14.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

15.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

16.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

17.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

18.对油脂含量（）的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

19.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

20.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。