1.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

2.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

3.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

4.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

5.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

6.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

7.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

8.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

10.“pan”的中文意思是勺子。

11.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

12.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

13.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

14.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

15.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

16.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

17.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

18.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

19.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

20.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。