1.软质面包大多采用（）的方法。

2.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

3.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

4.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

5.面包中使用的糖多为（）。

6.油脂具有疏水性和游离性。（）

7.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

8.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

9.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

10.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

11.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

12.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

13.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。

14.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

15.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

16.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

17.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

18.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

19.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

20.“Knife”是指（）