1.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

2.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

3.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

4.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

5.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

6.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

7.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

8.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

9.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

10.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

11.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

12.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

13.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

14.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

15.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

16.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

18.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

19.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

20.鲜果制品完成后，应（）保存。