1.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

2.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

3.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

4.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

5.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

6.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

7.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

8.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

9.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

10.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

11.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

12.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

14.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

15.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

16.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

17.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

18.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

19.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

20.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。