1.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

2.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

3.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

4.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

5.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

6.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

7.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

8.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

9.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

10.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

11.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

12.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

13.制作果冻应选用（）的模具。

14.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

15.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

16.高筋面粉其（）和面筋含量高。

17.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

18.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

19.违反厨房卫生规程的做法是（）

20.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。