1.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

2.违反厨房卫生规程的做法是（）

3.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

4.“Molder”的中文意思是成型机。

5.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

6.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

7.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

8.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

9.下面属于不正常燃烧的是（）。

10.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

11.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

12.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

13.制作果冻时，应选用开口大的模具。

14.植物油中主要含有（），常温下为液体。

15.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

16.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

17.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

18.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。

19.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

20.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。