1.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

2.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

3.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

4.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

5.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

6.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

7.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

8.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

9.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

10.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

11.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

12.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

13.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

14.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

15.奶油的含脂率在60%以上。

16.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

17.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

18.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

19.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

20.维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。