1.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

2.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

3.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

4.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

5.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

6.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

7.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

8.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

9.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

10.量杯不是衡器。

11.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

12.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

13.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

14.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

15.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

16.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

17.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

18.油脂具有疏水性和游离性。（）

19.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

20.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。