1.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

2.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

3.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

4.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。

5.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

6.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

7.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

8.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

9.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

10.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

11.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

12.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

13.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

14.新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

15.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

16.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

17.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

18.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

19.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

20.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。