证券从业资格

1.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

2.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

3.白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

判断题

4.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

5.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

6.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

单选题

A. 电弧~||~电流~||~电泳~||~电压

8.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

9.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

判断题

10.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

11.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

单选题

A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

12.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

判断题

13.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

14.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

单选题

A. 乳化~||~碳化~||~加热~||~搅打

15.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

判断题

16.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

判断题

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

18.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

19.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

单选题

A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观

20.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

单选题

A. 淀粉糊化时间~||~淀粉老化时间~||~点心氧化时间~||~点心干化时间