1.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

2.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。

3.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

4.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

5.“pan”的中文意思是勺子。

6.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

8.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

9.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

10.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

11.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

12.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

13.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

14.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

15.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

16.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

17.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

18.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

19.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

20.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。