1.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。

2.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

3.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

4.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

5.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

6.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

7.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

8.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

9.压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，压成立方体以便进一步加工。

10.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

11.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

12.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

13.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

14.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

15.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。

17.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

18.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

19.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

20.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。