首页>题库>西式面点师
1.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。
单选题A. 饼干的大小~||~饼干的糖分~||~烘烤时间~||~烘烤温度
2.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
3.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。
单选题A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖
4.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。
判断题5.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
6.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。
单选题A. 柔软性~||~酥松性~||~起泡性~||~黏结性
7.油脂蛋糕成熟后成品色泽为（），不生不煳，起发正常，表面饱满。
单选题A. 浅黄色~||~深黄色~||~浅棕色~||~深棕色
8.成熟的软质面包成品（），不煳不生。
单选题A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中
9.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
单选题A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽
11.在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。（）
判断题12.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
13.毛利额与成本的比率称成本毛利率。
判断题14.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。
单选题A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固
15.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。
单选题A. 二次~||~多次~||~一次~||~不限
16.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。
判断题17.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。
单选题A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥
18.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）
判断题19.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。
单选题A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品
20.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
