1.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

2.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

3.毛利额与成本的比率是（）

4.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

5.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

6.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

7.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

8.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

9.果冻大多是（）成型的。

10.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

11.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

13.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

14.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

15.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

16.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

17.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

18.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

19.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

20.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。