1.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

2.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

3.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

4.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

5.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

6.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

7.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

8.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

9.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

10.“黄油”的英文单词是“butter”。

11.鱼胶是（），也称明胶、结利、全利，有片状和粉状两种。

12.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

13.作用能提高面粉面团的可塑性。

14.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

15.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

16.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

17.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

18.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

19.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

20.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。