1.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

2.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

3.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

4.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

5.面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

6.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。

7.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

8.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

9.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

10.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

11.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

12.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

13.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

14.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

15.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

16.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

17.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

18.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

19.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

20.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。