1.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

2.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

3.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

4.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

5.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

6.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

7.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

8.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

9.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。

10.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

11.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

12.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

13.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。（）

14.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

15.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

16.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

17.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

18.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

19.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

20.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。