1.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

2.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

3.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

4.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

5.尽职尽责的关键是（）。

6.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

7.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

8.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

9.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）

10.定价系数与（）有关。

11.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

12.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

13.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

14.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

15.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

16.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

17.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

18.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

19.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

20.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。