证券从业资格

1.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

单选题

A. 分割~||~擀~||~成形~||~捏

2.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

3.作用于人体的电压越高、通过的电流越大,触电时间越长,人就越危险。

判断题

4.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题

5.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

6.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

单选题

A. 泡夫~||~木司~||~巴菲~||~派

7.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

8.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

9.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙

10.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

11.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

12.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水

13.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

单选题

A. 2~||~5~||~10~||~20

14.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

15.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

16.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。

判断题

17.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

判断题

18.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

判断题

19.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

20.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

判断题