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1.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。
判断题2.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）
判断题3.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。
单选题A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大
4.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。
单选题A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点
5.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。
判断题6.“Divide”是分割的意思。
判断题7.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）
判断题8.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。
单选题A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度
9.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。
判断题10.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。
判断题11.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
12.“sheeter”是指模具的意思。（）
判断题13.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。
单选题A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗
14.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
15.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。
单选题A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液
16.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）
判断题17.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
18.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。
单选题A. 缩短凝固~||~延长乳化~||~延长凝固~||~缩短乳化
19.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。
单选题A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本
20.面包中使用的糖多为（）。
单选题A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖
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