证券从业资格

1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

单选题

A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

2.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题

3.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

单选题

A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃

4.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

5.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

单选题

A. 烘烤~||~醒发~||~静置~||~最后醒发

6.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

单选题

A. 面条~||~全麦~||~面包~||~饼干

7.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

单选题

A. 特别结实~||~美观大方~||~简洁简单~||~笨重坚固

8.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

单选题

A. 油脂~||~热气~||~砂糖~||~空气

9.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 甩出~||~拿出~||~倒出~||~钦紧

10.面包中使用的糖多为（）。

单选题

A. 饴糖~||~白砂糖~||~蜂蜜~||~葡萄糖

11.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

12.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

单选题

A. 色泽过浅~||~色泽过深~||~形状受损~||~形态变形

13.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

判断题

14.擀制面团时要用力适当，掌握平衡。（）

判断题

15.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

16.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

单选题

A. 良好溶质~||~良好稀释剂~||~良好溶剂~||~良好增稠剂

17.植物油中主要含有（），常温下为液体。

单选题

A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪

18.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

19.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

单选题

A. 放饼干碎~||~刷植物油~||~垫烘烤纸~||~刷黄油

20.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题