1.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

2.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

4.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

5.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

6.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

7.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

8.黄豆中的蛋白质属于（）。

9.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

10.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，就需要烤箱（）些。

11.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

12.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

13.“Can opener”是指罐头容器的意思。

14.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。

15.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

16.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

17.高筋面粉其（）和面筋含量高。

18.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

19.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

20.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。