1.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

2.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

3.面点间员工取得健康证后即可上岗。

4.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

5.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

6.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。

7.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

8.毛利额与成本的比率是（）

9.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

10.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

11.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

12.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

13.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

14.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

15.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

16.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

17.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

18.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

19.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

20.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。