1.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

2.是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

3.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

4.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

5.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

7.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

8.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

9.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

10.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

11.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

12.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

13.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。

14.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

15.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

16.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。

17.奶油的含脂率在60%以上。

18.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

19.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

20.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。