1.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

2.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

3.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

4.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

5.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

6.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

7.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

8.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

9.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

10.糖能调节（），控制面团的性质。

11.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

12.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

13.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

14.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

15.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

18.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

19.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

20.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。