1.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

2.制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。

3.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

4.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

5.直接发酵法也称（）发酵法。

6.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

7.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

8.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

9.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

10.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

11.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

12.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

13.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

14.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

15.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

16.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

17.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

18.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

19.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

20.现代西式面点的主要发源地是欧洲。