1.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

2.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。

3.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

4.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

5.脂肪是脂溶性维生素的（），脂溶性维生素可随脂肪的吸收同时被吸收。

6.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

7.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

8.黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

9.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

10.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

11.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

12.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

13.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

14.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

15.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

16.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。

17.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）

18.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

19.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

20.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。