1.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

2.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

3.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

4.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

5.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

6.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

7.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

8.净料单位成本是（）的比值。

9.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。

11.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

12.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

13.软质面包的烘烤温度一般在（）。

14.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

15.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。

16.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

17.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

18.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

19.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

20.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。