1.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

2.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

3.果冻脱模时，用热水浸以下模具即可倒出。

4.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

5.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

6.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

7.醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现（），易塌陷。

8.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

9.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

10.香料的英文名称为（）。

11.直接发酵法也称（）发酵法。

12.策略是餐饮产品价格的策略之一。

13.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

14.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

15.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

16.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

17.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

18.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

19.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）

20.个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。（）