1.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

2.压面机的功能是将（）通过压辊之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

3.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

4.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

5.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

6.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

7.是违反设备安全操作规程的错误做法。

8.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

9.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

10.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

11.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

13.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

14.奶油的含脂率在（）以上。

15.擀制混酥排类面坯，大小、（）要一致，以免产生成熟不均匀。

16.是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

17.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

18.糖可作为发酵面团中酵母的营养物，含糖量的多少，对面团（）有影响。

19.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

20.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。