1.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。（）

2.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

3.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

4.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

5.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

6.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

7.违反厨房卫生规程的做法是（）

8.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

9.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

10.面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。

11.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

12.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

13.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

14.果冻是用果冻粉或鱼胶、水或果汁、糖、水果等调制而成的。

15.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

16.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

17.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

18.由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

19.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

20.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。