1.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

2.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

3.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

4.糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）

5.食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

6.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

7.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

8.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

9.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

10.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

11.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

12.“mousse”是指（）。

13.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充 分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

14.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

15.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

16.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

17.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

18.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

19.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留不得超过（）g/KG

20.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。