1.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

2.人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取各种营养素，以确立（）。

3.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

4.违反厨房卫生规程的做法是（）

5.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

6.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

7.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

8.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

9.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

10.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

11.“起酥油”的英文单词是“（）”。

12.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

13.“pan”的中文意思是勺子。

14.软质面包的烘烤温度一般在（）。

15.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

16.清蛋糕的英文常写作（）。

17.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

18.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

19.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

20.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。