证券从业资格

1.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

2.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

3.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

4.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

5.亚油酸是人体营养中最重要的（）

单选题

A. 必须氨基酸~||~非必须氨基酸~||~必需脂肪酸~||~非必需脂肪酸

6.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

7.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。

单选题

A. 行业标准~||~卫生标准~||~安全标准~||~检测标准

8.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

9.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

10.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

11.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

12.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

单选题

A. 结晶返砂~||~凝固成块~||~快速溶解~||~焦化变黑

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

单选题

A. 面粉~||~糖~||~膨松剂~||~水

14.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

判断题

15.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

16.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

单选题

A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味

17.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题

18.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）

判断题

19.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。

单选题

A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力

20.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

判断题