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1.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。
单选题A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低
2.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%
3.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。
判断题4.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。
判断题5.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻（）。
单选题A. 原有的果汁~||~原有的品质~||~原有的糖分~||~原有的水分
6.行业从业人员要不断积累知识，（），适应原料、工艺、技术不断更新发展的需要。
单选题A. 更新知识~||~拜师学艺~||~保持技能~||~固守知识
7.常用的计量设备有电子秤和（）等。
单选题A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆
8.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。
判断题9.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
10.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）
单选题A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%
11.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
12.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。
单选题A. 发酵温度高~||~发酵湿度低~||~发酵时间长~||~发酵时间短
13.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）
判断题14.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。
单选题A. 油糖~||~油蛋~||~粉糖~||~粉蛋
15.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
16.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
17.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，以便空气大量充入。
判断题18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。
单选题A. 毛利率~||~成本率~||~出材率~||~损耗率
19.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。
单选题A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打
20.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）
判断题
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