证券从业资格

1.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

2.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

判断题

3.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

4.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法

5.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。

单选题

A. 一次成型法~||~二次成型法~||~模具法~||~复合法

6.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

单选题

A. 油脂~||~盐~||~水~||~鸡蛋

7.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的（），可加入辅料或调味品以增加成品风味和酥松性。

单选题

A. 重量~||~质量~||~数量~||~能量

8.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

单选题

A. 浇洒冷水~||~打开炉门~||~关掉照明~||~关掉电源

9.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

判断题

10.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

11.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

12.糖也是酵母生长繁殖的（）。

单选题

A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂

13.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

单选题

A. 铁~||~碘~||~铜~||~钙

14.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

单选题

A. 饼干~||~蛋糕~||~泡芙~||~果冻

15.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质

16.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

17.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

单选题

A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒

18.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

判断题

19.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

20.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。

单选题

A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温