证券从业资格

1.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

2.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

单选题

A. 一贯制~||~三过关~||~过程式~||~四过关

3.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

4.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

判断题

5.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。

单选题

A. 时间长~||~时间短~||~很短暂~||~任意烤

6.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

7.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

8.黄色与蓝色混合能得到（）。

单选题

A. 紫色~||~青色~||~绿色~||~灰色

9.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

判断题

10.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

11.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

判断题

12.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

单选题

A. 小白菜~||~菜花~||~洋白菜~||~西红柿

13.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

14.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

单选题

A. 消毒杀菌~||~有利于进一步造型~||~使罐头水果内部水分析出~||~增强口味和口感

15.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

单选题

A. 金属~||~氧气~||~二氧化碳~||~氦气

16.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

17.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题

18.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

19.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

20.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard