1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

2.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

3.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

4.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

5.“黄油”的英文单词是“butter”。

6.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

7.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

8.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

9.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

10.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

11.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

12.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

13.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

14.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（）

15.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

16.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

17.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

18.“杏仁”的英文单词是“almond”。

19.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

20.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。