1.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度高，能更好地与（）想结合。

2.口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（）

3.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

4.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

5.牛奶的英文意思是（）。

6.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

8.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。（）

9.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

10.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

11.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

12.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。

13.混酥面坯在擀制时，应做到（）性擀平，擀平后立即成形。

14.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

15.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

16.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

17.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

18.切片机是对（）切片成形的机械设备，对油脂蛋糕也可根据需要进行切片操作。

19.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

20.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。