1.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

2.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

3.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

4.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

5.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

6.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

7.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

8.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

9.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

10.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

11.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

12.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

13.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

14.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

15.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

16.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

17.擀面杖应放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变性、（）。

18.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

19.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

20.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。