1.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

2.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

3.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

4.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

5.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

6.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

7.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

8.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

9.制作海绵蛋糕应选用（），其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

11.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

12.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

13.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

14.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品底部成熟程度，再决定是否出炉。

15.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

16.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

17.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

18.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

19.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。

20.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。