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1.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
单选题A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象
2.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）
判断题3.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。
单选题A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开
4.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。
单选题A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条
5.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）
判断题6.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。
单选题A. 铁~||~碘~||~铜~||~钙
7.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。
单选题A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打
8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
判断题9.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
10.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
单选题A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华
11.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。
单选题A. 奶油蛋糕~||~黄油蛋糕~||~面包~||~清蛋糕
12.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
13.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。
单选题A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻
14.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。
单选题A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套
15.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。
单选题A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白
16.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
17.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。
单选题A. 在操作间吃东西~||~用勺品尝菜~||~切凉菜时戴着口罩~||~把钱饭卡放在更衣室的柜子中
18.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。
判断题19.人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的60%。
判断题20.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）
判断题
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