1.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

2.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

3.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

4.面包面团搅拌所使用的水对温度要求很高，一般要求水温控制在17℃左右。

5.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

6.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

7.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。

8.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

9.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

10.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

11.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

13.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

14.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

15.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。

16.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

17.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

18.软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、 烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。（）

19.烤箱使用后应立即（），温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

20.面点间员工必须严格执行？食品卫生法？中有关规定，把好（）关。