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1.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。
单选题A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发
2.混酥面坯的粉油搅拌法是使（）完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
单选题A. 鸡蛋~||~油脂~||~水~||~膨松剂
3.面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（）
判断题4.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
单选题A. 面包面坯~||~混酥面坯~||~饼干面坯~||~蛋糕糊
5.多用途搅拌机一般配置（）不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用钩形搅拌器。
单选题A. 一种~||~二种~||~三种~||~四种
6.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
7.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。
单选题A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子
8.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。
单选题A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入
9.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
10.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
11.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。
判断题12.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。
单选题A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥
13.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）
判断题14.下列元素中属于常量元素的是(C)。
单选题A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙
15.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
判断题16.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。
单选题A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求
17.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）
判断题18.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
单选题A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头
19.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题20.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
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