1.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

2.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

3.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

4.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

5.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

6.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

7.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

8.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为 （）。

9.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

10.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

11.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

12.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

13.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

14.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

15.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

16.混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。

17.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

18.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

19.当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

20.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。