1.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

2.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

3.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

4.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

5.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

6.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

7.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

8.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

9.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

10.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

11.制作果冻应选用（）的模具。

12.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

13.奶油的含脂率在60%以上。

14.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

15.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

16.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

17.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

18.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

19.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

20.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。