首页>题库>西式面点师
1.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
单选题A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华
2.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。
判断题3.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
判断题4.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
单选题A. 泡打奶油~||~熬制奶油~||~煎制奶油~||~切割奶油
5.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。
判断题6.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。
单选题A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌
7.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。
单选题A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性
8.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。
单选题A. 制造~||~食用~||~调制~||~保管
9.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。
单选题A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑
10.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
单选题A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准
11.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）
判断题12.油脂具有疏水性和游离性。（）
判断题13.（）制品多采用烘烤成熟的方法。
单选题A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈
14.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。
单选题A. 块状~||~粒状~||~砂状~||~粉状
15.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
判断题16.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
单选题A. 促进体内钙和磷的代谢~||~延缓衰老和记忆力减退~||~促进生育~||~促进凝血
17.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。
单选题A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部
18.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
单选题A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则
19.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。
单选题A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒
20.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。
判断题
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