1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

2.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

3.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

4.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

5.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

6.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

7.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

8.“Molder”的中文意思是成型机。

9.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。

10.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

11.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

12.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

13.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。

14.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

15.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

16.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

17.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

18.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

19.糖也是酵母生长繁殖的（）。

20.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。