证券从业资格

1.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

2.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

单选题

A. 色彩和造型~||~造型和创造力~||~造型和艺术感染力~||~想象力和艺术感染力

3.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

单选题

A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状

4.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

单选题

A. 定人定物~||~定时间~||~定质量~||~定数量

5.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

判断题

6.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

7.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

判断题

8.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

判断题

9.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题

10.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉

11.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

12.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

单选题

A. 模具四周涂上一层油脂~||~模具底部涂上一层油脂~||~模具底部撒上一层面粉~||~模具底部垫上保鲜膜

13.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

单选题

A. 饼干对色泽的要求~||~所用糖原料的种类~||~放入烤箱中饼干的多少~||~饼干模具的厚度

14.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

15.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）

判断题

16.“Can opener”是指罐头容器的意思。

判断题

17.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

单选题

A. 固定的食物载体~||~多种食物载体~||~适宜的食物载体~||~有针对性的食物载体

18.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

19.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

20.豌豆中的蛋白质属于（）。

单选题

A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质