证券从业资格

1.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

单选题

A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头

2.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

单选题

A. 圆形~||~方形~||~较大型~||~较小型

3.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

4.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

单选题

A. 稀薄液体~||~坚硬固体~||~黏稠液体~||~晶粒固体

5.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

单选题

A. 粗略的造型~||~简朴的造型~||~华丽的造型~||~完美的造型

6.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

判断题

7.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

判断题

8.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

9.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

10.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

判断题

11.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

13.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

14.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

15.“Divide”是分割的意思。

判断题

16.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法

17.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

18.面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

19.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

20.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强