证券从业资格

1.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

单选题

A. 3~||~6~||~12~||~24

2.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

单选题

A. 4~5~||~3~4~||~2~3~||~1~2

3.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

4.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

5.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

单选题

A. 重新风化~||~重新凝固~||~重新结晶~||~不再结晶

6.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

7.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

单选题

A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹

8.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点

9.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

10.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

单选题

A. 辐射性~||~防火性~||~传热性~||~阻热性

11.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

12.焙烤百分比的百分比总量（）。

单选题

A. 不超过100%~||~等于100%~||~超过100%~||~不能确定

13.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

单选题

A. 层次性~||~吸水性~||~疏水性~||~松酥性

14.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

判断题

15.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

单选题

A. 还未~||~开始~||~不断~||~完全

16.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

判断题

17.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题

19.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

20.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

判断题