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1.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。
单选题A. 细小~||~较粗~||~很粗~||~均匀
2.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。
单选题A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏
3.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
判断题4.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。
单选题A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%
5.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。
单选题A. 维生素及脂肪~||~乳及脂肪~||~糖及脂肪~||~果冻及脂肪
6.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
7.混酥制品烤前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。
单选题A. 水~||~果胶~||~蛋液~||~巧克力
8.毛利额与成本的比率称成本毛利率。
判断题9.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
10.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~油脂~||~卵磷脂
11.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。
判断题12.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。
判断题13.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。
单选题A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分
14.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。
单选题A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分
15.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。
判断题16.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。
单选题A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯
17.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。
单选题A. 蛋黄~||~油脂~||~糖~||~牛奶
18.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。
单选题A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂
19.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
20.果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
判断题
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