证券从业资格

1.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

判断题

2.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

3.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

判断题

4.成本核算能让企业正确执行（）。

单选题

A. 产品标准~||~销售数量~||~环境卫生~||~物价政策

5.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

判断题

6.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

7.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

8.奶粉在面包中的加入量一般为面粉总量的（）。

单选题

A. 5%~20%~||~10%~25%~||~1%~15%~||~15%~35%

9.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉

10.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

单选题

A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪

11.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

12.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

单选题

A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段

13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

判断题

14.甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 盘子应干净卫生无破损~||~除饰品外，所有主料配料都不得露在盘子的外沿~||~装盘后盘子四周允许有少量的汤汁~||~盘子应是有相同风格的

15.按面包本身的质感讲面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

16.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

单选题

A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管

17.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

18.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

单选题

A. 木块或铁条~||~竹签或牙签~||~刮刀或锯刀~||~铁条或分刀

19.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

20.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素