证券从业资格

1.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

2.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

单选题

A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕

3.手工分割面包面团有利于保护面坯内的面筋质，因此，对于筋力较弱的面坯，最后用手工分割的方法。

判断题

4.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

5.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

6.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

判断题

7.成本毛利率又称成本率。

判断题

8.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

9.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

单选题

A. 抹油~||~清洗~||~烫热~||~烤热

10.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

判断题

11.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

12.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

判断题

13.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30

14.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

判断题

15.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

16.对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）

判断题

17.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

18.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

单选题

A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模

19.英语写为west pastry ，主要是指来源于欧美国家的点心。

单选题

A. 西式面点~||~西式糕点~||~西式面糊~||~西式饼干

20.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

单选题

A. 混酥~||~果冻~||~乳冻~||~甜圈