1.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

2.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

3.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

4.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

5.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

6.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

7.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将（）充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

10.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

11.毛利额与成本的比率是（）

12.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

13.微波炉是利用微波对物料进行加热，是对物料的（）加热的。

14.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

15.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

16.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

17.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

18.不是定型用工具。

19.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

20.面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。