证券从业资格

1.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

单选题

A. 液体~||~固体~||~半固体~||~浑浊液

2.用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。

单选题

A. 凹凸式~||~齿轮式~||~脱卸式~||~网格式

3.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

4.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

5.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

6.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

单选题

A. 鱼胶~||~明矾~||~琼脂~||~乳化剂

7.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

8.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

9.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

10.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

单选题

A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务

11.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

判断题

12.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

13.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

单选题

A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中

14.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

判断题

15.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

单选题

A. 社会伦理~||~职业道德~||~个人道德~||~学生守则

16.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

17.当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

单选题

A. 反复揉制~||~多次擀平~||~冷却~||~醒发

18.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 英国法国~||~日本韩国~||~美国希腊~||~印度巴西

19.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

判断题

20.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

判断题