1.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

2.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

3.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品（）。

4.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

5.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

6.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

7.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度5%时，才能使液体基本凝固。

8.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

9.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制 蛋内酶的作用

10.决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

11.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

12.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

13.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

14.烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内空气和金属传递热量，使制品成熟。

15.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

16.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

17.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

18.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

19.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。

20.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。