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1.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。
单选题A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽
2.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。
单选题A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅
3.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
单选题A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质
4.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。
单选题A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌
5.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
判断题6.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
7.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（）
判断题8.制作果冻应选用（）的模具。
单选题A. 开口大~||~开口小~||~底部厚~||~底部薄
9.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）
判断题10.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。
单选题A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油
11.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
12.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。
单选题A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度
13.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。
单选题A. 温度越高时间越长~||~温度越高时间越短~||~温度越低时间越长~||~温度越低时间越短
14.面包面团搅拌过程中一般要经历四个阶段。
判断题15.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
16.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题17.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
判断题18.豌豆中的蛋白质属于（）。
单选题A. 不完全性蛋白质~||~半完全性蛋白质~||~优质蛋白质~||~完全性蛋白质
19.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。
单选题A. 没有毒素~||~多数无毒~||~毒性很强~||~大都含毒
20.软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。（）
判断题
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