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1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）
判断题2.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。
单选题A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性
3.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。
单选题A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性
4.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）
判断题5.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。
单选题A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕
6.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。
判断题7.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染
单选题A. 通风保管~||~在干燥的环境中保管~||~密封保管~||~加防潮纸保管
8.果冻定型的温度一般是0~4℃.一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间也就越短。
判断题9.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。
判断题10.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
单选题A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦
11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。
单选题A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%
12.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。
单选题A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖
13.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。
单选题A. 低于~||~等于~||~高于~||~以上答案都不正确
14.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
判断题15.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能
16.食品生产经营人员（）必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。
单选题A. 每半年~||~每两年~||~每三年~||~每年
17.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
18.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。
单选题A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽
19.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
单选题A. 单位售价~||~单位成本~||~单位重量~||~单位数量
20.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品
单选题A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏
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