1.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

2.果冻大多是（）成型的。

3.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

4.使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡、生物起泡、机械起泡。（）

5.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

6.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

7.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

8.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

9.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。

10.制作果冻应选用（）的模具。

11.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

12.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

13.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

14.违反厨房卫生规程的做法是（）

15.制作面包应使用微酸性的水，即pH值在6~7之间的水。

16.“Can opener”是指罐头容器的意思。

17.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

18.标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

19.面包炸至成熟，出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂。

20.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。