1.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

2.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

3.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

4.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

5.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

6.重油脂蛋糕的油脂用量一般为面粉的30%~60%。

7.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

8.制作甜软面包选用优质（）能确保产品的质量。

9.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

10.将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

11.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

12.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

13.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

14.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

15.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

16.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

17.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

18.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

19.搅拌设备运转过程中不能强行扳动变速手柄，否则会损坏变速装置或传动部件。

20.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。