证券从业资格

1.“sheeter”是指模具的意思。（）

判断题

2.泡芙面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

3.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

4.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

5.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

6.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

判断题

7.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

8.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

单选题

A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类

9.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

单选题

A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%

10.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

单选题

A. 苏夫力~||~布丁~||~木司~||~泡夫

11.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

12.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

13.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

单选题

A. 鲜嫩无黄叶无烂斑可有少量病虫害~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无病虫害无烂斑~||~鲜嫩黄叶少伤痕少无病虫害无烂斑~||~鲜嫩无黄叶无伤痕无烂斑

14.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

单选题

A. 面筋~||~淀粉~||~酵母~||~糖

15.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

16.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

单选题

A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒

17.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

判断题

18.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

判断题

19.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

判断题

20.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。

单选题

A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶