1.软麦通常为强度较弱的（）小麦，适用于磨制饼干面粉。

2.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

3.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

4.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。

5.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

6.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。

7.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

8.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

9.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。

10.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

11.刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

12.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

13.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

14.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

15.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

16.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

17.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

18.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

19.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

20.果冻类甜点是（）的食品，要保证所用的模具卫生安全。