证券从业资格

1.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

2.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

单选题

A. 二成~||~四成~||~六成~||~八成

3.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

单选题

A. 延伸性~||~筋性~||~黏结性~||~起泡性

4.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

单选题

A. 烘烤或冷冻~||~蒸烤结合~||~冷冻与烘烤组合~||~蒸或烤

5.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

6.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

单选题

A. 油脂~||~鸡蛋~||~面粉~||~糖

7.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

判断题

8.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

单选题

A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派

9.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

10.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

11.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力

12.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。

单选题

A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点

13.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

单选题

A. 重量~||~数量~||~质量~||~个数

14.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题

15.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

16.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

单选题

A. 水果排~||~苹果塔~||~圣诞布丁~||~奶油木司

17.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包应该使用（）。

单选题

A. 起酥油~||~氢化油~||~植物油~||~猪油

18.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

单选题

A. 食品造型与色彩的关系~||~食品造型所体现的价值~||~食品造型与餐具容器的配备~||~食品造型的用途

19.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

20.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

判断题