1.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

2.对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

3.清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。（）

4.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

5.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

6.成本核算能让企业正确执行（）。

7.脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

8.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

9.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

10.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

11.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

12.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

13.餐饮成本核算经常采用“以存计耗”（）的方法。

14.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

15.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

16.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

17.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

18.直接发酵法的优点是操作简单、（）、面包的口感和风味较好。

19.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

20.面点间员工取得健康证后即可上岗。