证券从业资格

1.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

2.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

单选题

A. 冰箱~||~表面~||~果冻~||~模具

3.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

判断题

4.蛋糕根据用料和加工工艺分为（）、油蛋糕两大类。

单选题

A. 清蛋糕~||~海绵蛋糕~||~杏仁蛋糕~||~水果蛋糕

5.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法

6.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

7.成本核算能促进企业改善经营管理。

判断题

8.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

9.采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要（），否则影响制品美观。

单选题

A. 压紧~||~抹平~||~装饰~||~松软

10.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单选题

A. 体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密~||~体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳~||~体积大，内部组织疏松柔软

11.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

判断题

12.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。

判断题

13.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

14.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

15.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。

单选题

A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%

16.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

17.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

单选题

A. 无温差~||~无异味~||~无湿度~||~无潮气

18.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

19.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

单选题

A. 液体~||~固体~||~半固体~||~浑浊液

20.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

单选题

A. 提高制品营养价值~||~提高制品的热能~||~增加制品的蛋香味~||~改进制品内部组织状态