证券从业资格

1.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

2.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

单选题

A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高

3.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

4.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

5.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

6.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

7.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

单选题

A. 双煮法~||~烤化法~||~煎化法~||~水煮法

8.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

单选题

A. 湿度越高~||~温度越高~||~温度越低~||~湿度越低

9.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

单选题

A. 热源物质~||~补充物质~||~氮源物质~||~冷源物质

10.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘

11.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

12.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

单选题

A. 毒性最弱~||~毒性最强~||~基本无毒~||~有时有毒

13.植物油一般多用于油炸类产品和一些（）类产品的生产。

单选题

A. 混酥~||~面包~||~清酥~||~甜品

14.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

单选题

A. 湿度~||~温度~||~数量~||~薄厚

15.“肉桂”的英文单词是“（）”。

单选题

A. clove~||~cinnamon~||~blueberry~||~mango

16.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

17.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（）

判断题

18.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

19.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

单选题

A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油

20.“Knife”是指（）

单选题

A. 秤~||~叉子~||~杯子~||~刀