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1.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。
单选题A. 果冻冷却时间长~||~果冻冷却后弹性差~||~冷却后影响成品的美观~||~易使果冻液逸出
2.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。
单选题A. 延伸性~||~发泡性~||~疏水性~||~游离性
3.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
判断题4.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。
单选题A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲
5.现代西式面点的主要发源地是欧洲。
判断题6.食品容器不能用于盛放（）。
单选题A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品
7.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
判断题8.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
单选题A. 1毫克~||~1克~||~10克~||~100克
9.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）
判断题10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
单选题A. 松软程度~||~结实程度~||~体积大小~||~表面色泽
11.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
12.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。
单选题A. 吸水性~||~黏结性~||~转化性~||~渗透性
13.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
单选题A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法
14.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
判断题15.按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。
判断题16.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。
判断题17.“Cane kinfe”的意思是锯刀。
判断题18.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
单选题A. 60~70℃~||~50~60℃~||~40~50℃~||~30~40℃
19.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。
单选题A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦
20.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
单选题A. 0℃~||~3℃~||~6℃~||~10℃
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