证券从业资格

1.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

2.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

判断题

3.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

单选题

A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态

4.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单选题

A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法

5.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

判断题

6.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

判断题

7.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

单选题

A. 将糖水熬到很稠，不透明为止~||~不要将糖水熬上颜色~||~将糖水熬上适当的黄褐色~||~不要将过多的水分蒸发

8.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

9.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

判断题

10.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

11.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

单选题

A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙

12.“Ager”是指（）

单选题

A. 发粉~||~乳糖~||~琼脂~||~胚芽

13.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题

14.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。

单选题

A. 甜软~||~硬质~||~脆皮~||~酥性

15.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

16.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

单选题

A. 色彩鲜明豪华气派~||~典雅自然动静结合色彩丰富~||~风格独特色彩鲜明气派~||~错落有致有层次有特色

17.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

判断题

18.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

19.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

单选题

A. 5分钟~||~10分钟~||~30分钟~||~1小时

20.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

单选题

A. 氧化脂肪酸~||~不饱和脂肪酸~||~氢化脂肪酸~||~超饱和脂肪酸