1.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

2.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

3.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

4.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

6.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

7.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

8.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

9.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

10.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

11.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

12.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

13.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

14.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

15.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

16.加热奶油的目的是（）。

17.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

18.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

19.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

20.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。