证券从业资格

1.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

判断题

2.常用的计量设备有电子秤和（）等。

单选题

A. 勺子~||~裱花袋~||~量杯~||~料盆

3.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

单选题

A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花

4.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

单选题

A. 热水~||~冷水~||~温水~||~开水

5.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

判断题

6.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

单选题

A. 销售价格~||~毛利额~||~成本~||~营业费用

7.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

判断题

8.擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。（）

判断题

9.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

单选题

A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪

10.下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

单选题

A. 1000V以下的中性点直接接地电网~||~1000V以下中性点不接地电网~||~1000V以上的中性点接地电网~||~1000V以上的中性点不接地电网

11.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

单选题

A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂

12.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

13.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

单选题

A. 每盘甜点的质量和装盘方法都相同~||~每盘甜点的量少而精美~||~每盘甜点的造型和风格都相同~||~每盘甜点要突出其风格

14.植物油中主要含有（），常温下为液体。

单选题

A. 不饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~不饱和脂肪~||~饱和脂肪

15.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单选题

A. 巴菲~||~果冻~||~冷苏夫力~||~布丁

16.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

判断题

17.混酥面坯的油糖搅拌法（）加入的原料是面粉。

单选题

A. 预先~||~中间~||~最先~||~最后

18.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

单选题

A. 栗子~||~瘦肉~||~红小豆~||~木耳

19.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

20.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

单选题

A. 冰激凌~||~巧克力木斯~||~冻沙巴洋~||~法式小甜点