1.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

2.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

3.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

4.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

5.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

6.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

7.软质面包面团搅拌的物理效应主要体现在搅拌运动使面筋产生，以及摩擦生热使面团温度升高两方面。

8.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

9.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

10.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

11.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

12.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

14.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

15.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

16.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

17.职业道德是人们在特定的（）活动中所应遵循的行为规范的总和。

18.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

19.使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

20.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。