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1.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
2.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
判断题3.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。
单选题A. 触电时间的长短~||~触电者的身体状况~||~能否尽快脱离电源~||~能否尽快抢救
4.制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋面粉中添加玉米淀粉。
判断题5.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。
单选题A. 无锋刃圆头~||~有锋刃圆头~||~有锋刃尖头~||~无锋刃尖头
6.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）
判断题7.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
8.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。
单选题A. 浇注灌模~||~挤制灌模~||~捏制灌模~||~揉制灌模
9.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。
单选题A. 扁平形~||~圆球形~||~钩形~||~爪形
10.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题11.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。
单选题A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法
12.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~面包模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
13.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
单选题A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔
14.起酥油一般不直接食用，是制作食品的（）油脂。
单选题A. 成品~||~植物~||~唯一~||~原料
15.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。
判断题16.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。
单选题A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深
17.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。
单选题A. 节省电和消耗~||~磨出粉率高~||~不易使果仁出油~||~颜色更美观
18.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉
19.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。
单选题A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制
20.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）
判断题
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