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1.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。
单选题A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质
2.硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。
判断题3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
单选题A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发
4.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。
单选题A. 3~||~6~||~12~||~24
5.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
判断题6.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。
单选题A. 松软~||~坚实~||~酥松~||~坚硬
7.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品
单选题A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏
8.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。
判断题9.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）
判断题10.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。
单选题A. 垄断经济~||~自由经济~||~计划经济~||~市场经济
11.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。
单选题A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%
12.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。
单选题A. 工具器具~||~食用冰块~||~食物原料~||~植脂奶油
13.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。
单选题A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华
14.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。
单选题A. 多糖类~||~单糖类~||~双糖类~||~三糖类
15.职业道德与（）生活关系最密切，关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的促进作用。
单选题A. 组织~||~个人~||~社会~||~家庭
16.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
单选题A. 点心用途~||~点心加工工艺及坯料性质~||~厨房分工~||~点心温度
17.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
18.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。
单选题A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀
19.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
单选题A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺
20.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。（）
判断题
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