1.“Baking powder”是指（）。

2.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

3.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

4.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

5.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

6.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

7.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

8.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

9.成本核算能促进企业改善（）。

10.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

11.制作海绵蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体（），能更好地与空气相结合。

12.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻品类点心，（）是植物胶。

13.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应（），以便制品成熟后倒出烤盘。

14.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

15.下列元素中属于常量元素的是(C)。

16.果冻不宜放置在0℃以下的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

17.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

18.成本毛利率又称成本率。

19.海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是（）中最常见的品种之一。

20.制作果冻时，应选用开口大的模具。