1.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

2.引起闪燃的最低温度叫闪点。（）

3.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

4.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

5.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

6.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

7.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

8.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

9.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

10.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

11.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

12.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

13.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

14.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

15.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

16.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

17.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

18.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

19.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

20.因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。（）