1.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

2.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

3.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

4.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

5.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

6.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

7.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

8.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

9.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

10.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

11.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

12.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

13.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

14.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

15.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）

16.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

17.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

18.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

19.食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。（）

20.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。