证券从业资格

1.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

单选题

A. 所需的模具~||~所需的温度~||~所需的时间~||~所需的湿度

2.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

判断题

3.面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。（）

判断题

4.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

5.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

单选题

A. 帽子~||~手套~||~戒指~||~头套

6.大理石案台台面（），因此其底架要求特别结实、稳固、承重能力强。

单选题

A. 较重~||~较轻~||~漂亮~||~平滑

7.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

8.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

判断题

9.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

10.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。

单选题

A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干

11.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

单选题

A. 加热~||~填制~||~冷却~||~冷藏

12.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

判断题

13.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

判断题

14.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

15.大理石案台台面较重，因此其底架要求（）、稳固、承重能力强。

单选题

A. 特别结实~||~美观大方~||~简洁简单~||~笨重坚固

16.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

判断题

17.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

单选题

A. 面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大~||~面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小~||~面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大~||~面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

18.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。

判断题

19.“起酥油”的英文单词是“（）”。

单选题

A. sourcream~||~saladoil~||~shortening~||~lard

20.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

单选题

A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量