证券从业资格

1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

判断题

2.在面包面团醒发后，应将面团翻面，以去除多余的空气，充入新鲜的空气。

判断题

3.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

4.是指色彩的明度和纯度。

单选题

A. 色相~||~色性~||~色度~||~色比

5.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

单选题

A. 水分蒸发过多~||~油脂被氧化过多~||~淀粉凝固~||~蛋白质变性太多

6.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

7.食物蛋白质在体内的主要功能（）供给热能。

单选题

A. 并非~||~只是~||~不会~||~不能

8.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

9.“Baking powder”是指（）。

单选题

A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽

10.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

11.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

12.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

单选题

A. 白砂糖~||~葡萄糖~||~蜂蜜~||~麦芽糖

13.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

判断题

14.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

单选题

A. 三~||~二~||~一~||~零

15.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

16.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

单选题

A. 协调~||~衬托~||~丰富色彩~||~增加香味

17.果冻制作时，一定要在果冻液体（）后，再加入水果丁。

单选题

A. 开始冷却~||~完全沸腾~||~完全冷却~||~刚刚烧开

18.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

判断题

19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

单选题

A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

20.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法

单选题

A. 油蛋面调制法~||~面蛋调制法~||~油蛋调制法~||~油面调制法