1.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

2.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

3.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

4.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

5.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

6.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

7.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

8.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。

9.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。

10.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

11.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

12.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

13.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

14.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

15.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

16.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

17.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

18.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

19.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

20.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。