证券从业资格

1.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用

单选题

A. 水蒸气的侵入~||~灰尘的侵入~||~微生物的侵入~||~蛋内容物失去水分干燥

2.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）

判断题

3.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

判断题

4.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

5.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

6.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

判断题

7.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

单选题

A. 甜点和种类和形状~||~甜点的种类和色泽~||~甜点的风格和特点~||~甜点的形状和色泽

8.果冻脱模时，用热水冲一下（）即可倒出。

单选题

A. 冰箱~||~表面~||~果冻~||~模具

9.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

单选题

A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂

10.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

判断题

11.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。

单选题

A. 开水~||~温水~||~常温水~||~冰水

12.油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。

单选题

A. 模具质量~||~模具材质~||~模具软硬~||~模具形态

13.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

14.“walnrt”是指核桃。

判断题

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

判断题

16.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

17.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）

判断题

18.西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成形模具的有圆形花边饼模等。

单选题

A. 混酥面坯~||~清酥面坯~||~面包面坯~||~慕斯冻液

19.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

单选题

A. 碱性物质~||~酸性物质~||~中性物质~||~盐性物质

20.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

单选题

A. 布丁~||~苏夫力~||~气鼓~||~塔