1.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

2.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

3.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

4.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

5.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

6.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。（）

7.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

8.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。

9.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

10.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

11.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

13.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

14.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

15.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

16.脱模后的果冻，应盛放于经过（）及消毒的餐盘上。

17.糖能调节（），控制面团的性质。

18.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

19.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

20.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。